Amatriciana, Carbonara, Cacio e Pepe e Gricia sono i must della cucina romana, piatti che solo a nominarli viene l’acquolina in bocca. Chi non è mai andato in una tipica trattoria o fraschetta romana di Trastevere con le tovaglie a quadretti rossi e bianchi?! Tovagliolo al collo a mo’ di bavetta e via alle danze! Un susseguirsi di profumi e sapori che tutto il mondo ci invidia.
Possono essere modificati o reinventati ma la loro bellezza e bontà resta ancorata alla tradizione della cucina romana e, perché no, italiana. Creazioni semplici, genuine e alla portata di tutti. Piatti che hanno creato vere e proprie sinfonie per i palati di milioni di persone provenienti da tutto il mondo.
Protagonisti anche sul grande schermo, basti pensare alle pellicole con il mitico Alberto Sordi o al film “Immaturi”, in cui proprio davanti ad una bella Amatriciana si ricordano i tempi passati. Non semplici piatti di pasta ma icone della tradizione, della cultura e dell’identità!
Sua maestà Carbonara
È la Carbonara la regina dei primi piatti romani. Guanciale, uovo, pecorino e pepe: questi i soli ingredienti che servono. La trafila di pasta è a vostra scelta: spaghetti, mezze maniche, rigatoni, insomma quella che più vi piace, attenzione alla cottura, l’importante è che sia al dente!
Le scuole di pensiero sulla preparazione della carbonara sono svariate: c’è chi ritiene che il guanciale sia sostituibile con la pancetta, variante da alcuni considerata errore imperdonabile; c’è chi usa il solo pecorino e chi, invece, vi aggiunge il parmigiano; c’è chi mette l’uovo per intero e chi ne utilizza soltanto il tuorlo. Ognuno è libero di farla a modo proprio, ma una regola che non ammette trasgressioni c’è: l’uovo non deve cuocere!
La nostra proposta per la Carbonara è la seguente:
Ingredienti per 4 persone
- Spaghetti: 320 gr
- Uova: 6 tuorli
- Guanciale: 150 gr
- Pecorino romano: 50 gr
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
Preparazione
Per preparare degli ottimi spaghetti alla Carbonara occorrono pochi e semplici passaggi. Iniziamo a mettere sul fuoco l’acqua per la pasta e, nel frattempo, prepariamo il guanciale: va pulito e tagliato a cubetti, o in piccole strisce non più spesse di 1 cm, e poi andrà messo in padella preriscaldata e lasciato rosolare per circa 13 minuti a fiamma medio/bassa. Quando l’acqua bollirà, aggiungiamo il sale e caliamo gli spaghetti, attenendoci per la cottura al tempo indicato sulla confezione. Nell’attesa che la pasta cuocia, in una ciotola iniziamo a sbattere le uova insieme a ¾ di pecorino e un pizzico di pepe, a cui si può aggiungere dell’acqua di cottura per rendere più cremoso il composto. Il guanciale, ultimata la cottura, andrà tolto dal fuoco e messo da parte. Scolata la pasta, mettiamola nella padella del guanciale e saltiamola brevemente. Infine, a fuoco spento uniamo la crema di uova e pecorino. Se dovesse risultare leggermente asciutta un altro mezzo mestolo di acqua di cottura potrà servire. Impiattiamo gli spaghetti e completiamo l’opera con dell’altro pecorino e una spolverata di pepe.
Bianca o rossa: Gricia o Amatriciana?
L’Amatriciana è indubbiamente tra le bontà che più divide gli italiani. Già dalla trafila della pasta cominciano i primi dibattiti: bucatino o spaghetto? Aglio o cipolla? Come per ogni ricetta che abbia una storia, non mancano varianti e innovazioni.
L’Amatriciana, in origine, era bianca ed è oggi conosciuta come Gricia. Questa, infatti, diventò rossa con l’importazione dei pomodori dall’America, scoperta sul finire del ‘400. Ma è solo nel 18esimo secolo che la ricetta originaria si trasforma, se ne trova testimonianza in un manuale di cucina del 1790, del cuoco romano Francesco Leonardi: nasce così l’Amatriciana, che prende il nome dalla città di Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti.
La nostra proposta per l’Amatriciana è la seguente:
Ingredienti per 4 persone
- Bucatini: 320 gr
- Guanciale di Amatrice: 150 gr
- Peperoncino fresco: 1
- Pomodori pelati: 400 gr
- Pecorino romano: 75 gr
- Vino bianco: 50 gr
- Sale fino: q.b.
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
Preparazione
Per preparare i bucatini all’Amatriciana occorre, come prima cosa, mettete a bollire l’acqua. Per il condimento: il guanciale, pulirlo e tagliarlo a listarelle di mezzo centimetro va poi messo in un filo d’olio, in padella preriscaldata nella quale un peperoncino intero avrà cominciato a rosolare a fiamma bassa. Quando il grasso del guanciale si sarà sciolto, sfumare con un po’ di vino bianco, alzare la fiamma e lasciar evaporare. Una volta che l’alcool sarà evaporato, sistemare il guanciale in un piatto, mettere i pomodori nella padella finora utilizzata e lasciar cuocere il sugo per 10 minuti. Nel frattempo saliamo l’acqua precedentemente messa sul fuoco e caliamo i bucatini, lasciandoli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Mentre aspettiamo che la cottura della pasta sia ultimata, togliamo il peperoncino dal sugo e controlliamolo di sale. Rovesciamo le listarelle di guanciale nel sugo e quando i bucatini saranno pronti li uniremo al sugo. Dopo aver saltato il tutto, e aver aggiunto dell’acqua di cottura se necessario, non vi resta che spegnere il fuoco, aggiungere una bella manciata di pecorino e gustarvi i vostri bucatini all’Amatriciana.
La nostra proposta per la Gricia è la seguente:
Ingredienti per 4 persone:
- Rigatoni: 320 gr
- Pecorino romano: 60 gr
- Guanciale già pepato: 250 gr
- Sale fino: q.b.
Preparazione
Per preparare degl’indimenticabili rigatoni alla Gricia come prima cosa sul fuoco mettiamo una pentola per l’acqua di cottura della pasta e, intanto, in una padella facciamo rosolare del guanciale tagliato a listarelle di circa 1 cm. Un volta calate la pasta, lasciatela cuocere per il tempo indicato dalla confezione; e nell’attesa, grattugiate del pecorino. Aggiungete un po’ d’acqua di cottura al guanciale quando mancheranno pochi minuti alla fine della cottura della pasta. Alla cottura, scolate la pasta (conservandone l’acqua) e unitela al guanciale in padella. A fuoco spento aggiungete una parte del pecorino grattugiato e dell’acqua di cottura se necessario. Appena si sarà formata una deliziosa cremina, la nostra Gricia sarà pronta per essere impiattata. Un’ultima spolverata di pecorino e potrete servirla.
Tanto semplice quanto gustosa: la Cacio e Pepe
Se la Carbonara è la regina della cucina romana, la Cacio e pepe è sua degna rivale. Una bontà che ha conquistato le cucine dei più grandi chef. Unica nella sua semplicità, ha numerose varianti stagionali piuttosto originali: l’aggiunta dei ricci di mare; un letto di zucca, nel periodo invernale, o gli asparagi, in quello primaverile, resta uno dei capisaldi della tradizione culinaria romana.
Semplice nella preparazione e super economica è perfetta per trascorrere una serata tra amici, magari accompagnata da un buon vino rosso.
La nostra proposta per la Cacio e pepe è la seguente:
Ingredienti per 4 persone
- Spaghetti: 320 gr
- Perorino romano semi stagionato: 200 gr
- Pepe nero in grani: q.b.
- Sale fino: q.b.
Preparazione
Per preparare degli spaghetti Cacio e pepe occorre in primo luogo grattugiare 200gr di pecorino. Poi si mette a bollire l’acqua e si calano gli spaghetti. Subito dopo, in una padella del pepe nero in grani va tostato e sfumato con acqua di cottura. Scolata la pasta ancora molto al dente, va messa in padella fino ad ultimare la cottura. La pasta dev’essere saltata per farle prendere aria e se necessario va aggiunta acqua di cottura per avere la giusta cremosità. Mentre la pasta giunge a cottura con il pepe tostato, è il momento della cremina con il pecorino, grattugiato precedentemente. Mescolare energicamente il pecorino in una ciotola con l’aggiunta di un mestolo d’acqua di cottura, dosando bene i due elementi fino ad ottenere il condimento principale del nostro piatto. A fuoco spento amalgamare bene la crema al pecorino insieme alla pasta. Impiattata, infine, e servita con un’ultima spolverata di pepe.
A questo punto non vi resta che scegliere, sicuri che su qualsiasi dei “fantastici quattro” ricadrà la vostra preferenza non potrete restare delusi!
